食品工厂消毒

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检查项目

检查标准

评分细则

扣分

问题描述

备注

（一）餐费使用管理标准

（10分）

1．库管岗与财务岗的设置与管理标准（5分）

（1）库管岗与财务岗分开设置，专人负责，同一人不能身兼两职。

现场检查，库管岗与财务岗未分开扣1分；

（2）各环节必须做到账账、账物相符。

现场检查材料数量、出入库情况、单价、数量、总金额等环节出现账账、账物不符的，每处扣1分。

2．帐务管理标准（5分）

（1）材料购进与支出登记及时准确，各类出入库单据齐全完整，账务、账账相符。

现场检查各账目登记，购进、支出未分别登记进账，每项扣1分；无出入库单据扣1分；单据记录与实际不符扣1分；记录不详细，每处扣0.5分。

（2）存货出库方法明确，各类出入库单据无更改、涂抹、造假行为。

现场检查各账目登记，存货出库方法不明确扣1分；私自涂改出入库单据扣2分；

（3）各类采购材料入库及时，原材料进货台帐记录详细,月末未付款挂账及时。

现场检查各账目登记，采购材料未及时入库，进货台帐记录不全的每类扣1分；月末未付款的未挂账，每笔扣1分。

（二）前厅标准

（10分）

1.服务标准

（5分）

（1）坚守岗位、文明服务，上菜等服务流程规范，无擅自离岗行为，无与客人争吵、动手行为。

现场检查，不符合标准每人每处扣1分。

（2）餐桌各调料器具卫生洁净、摆放整齐，各调味品补充及时，无过期、变质调味品。

现场检查，不符合标准每处扣1分。出现过期、变质调味品为0分。

（3）监督职能履行严格，无代刷卡行为。

现场检查不符合标准每卡扣1分。

（4）就餐券使用管理规范、标准统一。

现场检查不按规定使用餐券，每券扣0.5分。

2.洗消管理标准（5分）

（1）各类盛具、用具、餐具清洗消毒及时，程序规范，位置摆放合理。紫外线消毒灯按规定配备灯罩。布菲炉每餐换水。

现场检查，不符合标准每处扣1分。消毒记录不全扣1分。

（2）使用前无残渣、无污渍、无水迹。各抹布、食品盖被、盖布清洗、消毒和存放程序规范，洗手池备洗手液，符合相关标准。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（3）各类清洁用具（墩布、扫把等）用后洗消及时，干净整洁无异味，位置摆放合理。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（三）后厨管理标准

（30分）

1.原材料采购标准（5分）

（1）各类原材料采购符合甲乙双方相关规定，各供应商相关资质齐全完整，符合要求。

现场检查各供应商资质，不符合规定或是材料不全的，每项扣1分。

（2）各原材料筛选严格，卫生、质量等符合相关标准。

现场检查各原材料，散装食材没有标识不能说明货源及保质期限的，每处扣1分；出现腐烂变质生虫等明显质量问题，每处扣2分。

2.切配管理标准（5分）

（1）切配间各类物品摆放整齐有序，菜墩、砧板与菜刀等用具使用生熟、荤素分开、水池使用分类分开，生、熟、半成品存放容器区分明显，各分类标识齐全。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（2）原料泡发符合规范要求；待用蔬菜、即食水果、肉类、蛋类清洗洁净、程序规范，存放符合卫生要求。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（3）各类冷冻原材料按需使用，解冻方法正确，严禁反复解冻。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（4）食品处理区地面、墙面、操作台、水池、盛具等卫生洁净、无积水、无污渍、无杂物。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（5）垃圾桶定位放置，外部保持清洁并密封；切配过程中下脚料、废弃料清理及时，符合相关卫生标准。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（6）各环节无浪费行为。

现场检查，发现浪费现象每处扣0.5分。

3.烹制加工标准（5分）

（1）各种馅类现用现拌、存放洁净卫生，无隔夜存放。每锅菜都要记录出锅温度，记录详细。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（2）菜刀、菜板（墩）、盛放容器等各类加工与使用器具做到“生熟分开”。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（3）热菜烹制操作规范，油、盐等附、配料添加适量，不随意使用食品添加剂及不符合卫生健康标准的附、配料。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（4）各类食品加工制作程序规范，成品无夹生、无异味、无异物、无糊锅。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

4.风味小吃（明档）及面点间管理标准（4分）

（1）各类面点、主食等加工制作程序规范，成品无夹生、无异味、无异物、无糊锅。

（2）各类汤粥等加工制作程序规范，成品无异味、无异物、无糊锅，符合相关标准。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

5.凉菜间管理标准（4分）

凉菜专间使用，管理遵循“五专两不进”原则。（五专：专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏；两不进：非本室人员不进、非半成品不进）

现场检查，不符合标准每处扣1分。

6.冰箱、冰柜及冷库使用与管理标准（4分）

（1）冰箱、冰柜内物品按照生、熟、荤、素、水产分开分类存放，内部无血水、无异味、无残渣、无油污；存放物品无堆积、无积压，不超过容积的2/3；各类物品标识明显准确，字迹清晰。

（2）带包装原料和冷冻制品（除真空包装和速冻小包装外）去除纸箱、有色塑料袋等外包装存放。食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，定型包装食品按包装说明在规定保质期内储存。

（3）冰箱、冷藏柜、冷冻库存放物品使用规范合理，遵循“先进先出”的原则。

（4）定期对冰箱、冰柜、冷库运行情况进行检查及除霜作业，内壁积霜不超过5毫米；除霜作业程序规范。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

7.剩余饭菜及留样管理标准（3分）

剩余饭菜存放及留样（100克以上，开餐后记录48小时）符合规范标准及卫生要求。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（四）库房管理标准（5分）

1.库房内物品标识及相关内容齐全且与实物相符；各类食品、原材料及添加剂、清洁用具、化学用品合理存放，存放区域有明显标志。

2.各库房门窗、墙壁、地面、货架、盛具干净整洁。

3.各原材料、调料、辅料存放洁净卫生；采购、存放等各环节规范；无“三无”、过期、变质、假冒伪劣，各项指标符合食品卫生要求。

4.定型包装原材料、调料、辅料必须有中文标识和中文说明。

5.原材料入库、检验和称量程序规范，相关责任人现场点验、签字确认及时完整。

6.库房内设地苔子，挡鼠板，货物存放距墙10公分，屋内设温、湿度计。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（五）设备设施使用管理标准（5分）

按厂家要求正确使用与操作各设备设施，无违规使用行为。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（六）各环节卫生标准（10分）

1.个人卫生标准（3分）

（1）工作人员着装干净整洁，衣物无油垢、无污物、纽扣无脱落，并统一佩戴工牌。

（2）男员工不留长发、胡须、大鬓角。女员工发不外露，长发盘头。指甲清洁，不得超过指甲肚，不得涂抹指甲油等化妆品，不得佩戴首饰。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

2.前厅卫生标准（3分）

（1）地面清洁无油迹、无污迹、无水迹。

（2）卡机洁净无污渍。

（3）分餐台、餐桌椅、布菲台、餐车等洁净明亮无污渍、无油垢、无残渣。

（4）无使用未经消毒的餐具行为。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

3.后厨卫生标准（4分）

（1）各类设备设施、盛器具等洁净卫生；各加工制作、出餐等环节程序规范，符合相关卫生标准。

（2）菜墩、砧板与菜刀等用具使用后洗消及时、干燥洁净无霉变，存放符合相关卫生标准。

（3）各操作间地面清洁无油迹、无污迹、无水迹（积水）；各下水道畅通，道口清洁无残渣、无异味。

（4）各操作间水池分类、分开使用，符合操作流程及相关卫生标准。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（七）安全管理标准（10分）

1.水、电、气及设备设施使用安全（5分）

（1）水电气使用符合安全操作规程，跑水、渗水、漏电、漏气等采取措施及时得当。

（2）设备设施使用流程及操作方法规范，无违规操作行为。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

2.食品卫生安全（5分）

（1）各原材料采购、存放、洗消、切配、成品与半成品设专柜分开存放符合相关标准，无违规操作行为。

（2）剩饭、剩菜超过规定时间不得重复利用。

（3）菜品种类搭配符合常规安全食用要求。

（4）食品添加剂使用记录详细做到专人管理、专人采购、专人登记，并单独存放。

（5）所有外通门窗加防蝇设施、风幕机。

现场检查，不符合标准每处扣1分。

（八）人员配备与管理（5分）

1.人员配备

（2分）

按合同约定人员数量配备并确保在岗率达到100%要求。

现场检查，缺1人扣0.5分。

2.人员更换

（1分）

配备人员要相对稳定，不得擅自更换，确需更换的须事先征得甲方负责人员同意。

现场检查人员情况，与宣传栏不符或是解释不清的视为未经甲方同意擅自更换人员，每人每次扣0.5分。

3.人员管理

（2分）

（1）住宿人员提供人员身份证原件，复印后到监管科进行登记备案，住宿期间（包括八小时以外）遵章守纪，不做、不参与任何违法乱纪之事。住宿人员不得私自占用甲方配备电话从事与工作不符事宜。

现场检查，未到监管科备案的，每人扣0.2分。

（2）指定专人负责员工宿舍管理。各宿舍整体环境整洁，地面洁净无污渍；个人床铺、被褥、床单等洁净；个人物品摆放整齐；定期通风，确保室内空气清新无异味。

现场检查，宿舍无管理责任制的扣1分。宿舍内杂乱不整扣0.5分，物品摆放不到位每处扣0.1分；床铺不整每个扣0.1分；床单被褥不洁每个扣0.1分。

（九）节能减排（5分）

节能减排方案及岗位责任制。（2分）

实施方案及岗位责任制制定及时，内容齐全、完整，符合岗位职责要求；节能的目标、计划、组织领导、各级人员职责及水、电、气等各分项内容齐全完整，不丢项、不落项；节水、节电、节气等各环节、各岗位指定专人负责。

现场检查，无方案扣2分；无岗位责任制扣2分。节能方案不符合本办公区实际扣0.5分；节电、节水内容不全，缺一项扣1分。

节能方案的落实。（3分）

（1）办公室及宿舍内无大功率违规电器具；无乱接水电；合理调整开启空调或照明设备，宿舍或工作区做到人走灯灭。

现场检查，宿舍或办公室不按规定开关空调、照明灯每处扣0.5分。擅自安装和使用大功率电器具，每件扣1分；

（2）在落实茶杯等用具洗消时无大水量冲洗等行为。

洗消茶杯等用具时，发现大水量冲洗行为，每次扣1分。

（十）各类工作计划、制度、方案预案、岗位职责等制定

（10分）

各类工作计划、制度、方案预案、岗位职责等制定及时、内容完整。

现场检查各项计划、制度、方案、预案、岗位职责等，缺一项扣1分。

单项成绩不及格项目

1.所属人员工作、值班期间（包括留宿人员八小时以外时间）不遵纪守法、触犯国家法律法规、违犯甲乙双方相关管理制度和规定，出现赌博、酗酒、打架斗殴等违法违纪行为。2.采购过期、变质、假冒伪劣及其他有碍食品卫生的原材料、调料、辅料或“三无”产品。3.伙食费挪作他用。4.造假单据。5.违犯餐卡餐券使用管理规定扣10分以上。6.不按即食加工要求制作，造成食物中毒或引起不良影响7.使用过期变质食品引起食物中毒或不良影响。8.私自占用值班电话从事与工作不符事宜三次以上。9.私拉电线、由于电源外漏、漏水漏电等安全隐患而纠正不及时造成损失或引起责任事故的；10.私自动用消防等设备设施的。11.无节能减排工作方案及岗位责任制的。12.由于工作失误导致甲方财务资产损失的其他行为。

总分

综合评定

优秀□         合格□      

基本合格□       不合格□

乙方专业主管确认签字

甲方专业主管确认签字

备注

1.此表格为机关事务管理处（甲方）为检查餐饮公司（乙方）履行合同情况而制定，各办公区均可参照执行。

2.餐饮服务工作实行不定期检查，每月进行汇总，由甲方负责组织实施。

3.综合评定方法如下：满分为100分，90分以上评定为“优秀”，80—89分评定为“合格”，70—79分评定为为“基本合格”，69分以下评定为“不合格”。评定结束后，甲乙双方负责人分别签署意见后存档。