国家市场监管总局35号通告肉制品抽检情况
2018年10月16日，市场监管总局发布35号通告，抽检肉制品，食用油、油脂及其制品，水产制品和食用农产品等4类食品1050批次样品，合格样品1011批次、不合格样品39批次。其中肉制品抽查362批次，肉制品抽样比例约34%，涉及28省市，197家（生产）企业；产品主要是腌腊肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏煮香肠火腿制品、熏烧烤肉制品；不合格样品8批次，主要为酱卤肉制品（4批次）和熏煮香肠（4批次），不合格率2.2%。总体而言，肉制品产品不合格率低，明显优于其他类别产品，见表1。
表1各类产品抽检结果
本次肉制品抽检依据为
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）、《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2013）、《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）、《食品安全国家标准腌腊肉制品》（GB2730-2015）、《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》（整顿办函〔2011〕1号）等标准及产品标准和指标的要求。
从结果上看，针对兽残和添加剂等项目，抽检均未发现不合格，此类项目恰恰是不经常检验或工厂不具备检测能力，充分证实QA常说的“好的产品是生产出来的，不是检测出来的”。从这个结果可以看出：肉制品企业在原料管理上能做好农残控制，在生产中能做好添加剂的管理；本次8批次不符合食品，问题全部出现在出厂检验需要批次检验的菌落总数上，见表2，接下来跟大家一起分析一下可能的原因。
表2酱卤肉制品和熏煮香肠出厂检验项目
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菌落总数超标可能的原因分析
2.1 不符合说明与法规要求
通告的“不合格项目”说明中提及：菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外），一个样品的5次检测结果均不得超过105CFU/g且至少3次检测结果不超过104CFU/g。
2.2 原因分析
使用鱼骨图对菌落总数超标的可能原因进行分析，具体见下图，人、机、料、法、环等各个方面都可能导致终产品的菌落总数超标，不同的产品、不同工艺和不同企业的原因可能各不相同，下图中仅分析了主要的原因，并未包括所有内容，欢迎大家积极补充。
图1肉制品菌落总数超标可能原因
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应对措施
针对上文分析的主要原因，我们来一起讨论一下主要的应对措施，供大家参考：
3.1 人
通常而言，各环节员工的不正确行为均有可能导致不好的结果，针对菌落总数超标而言，可能性较大的为清洗消毒、杀菌工艺和成品检验三个岗位的员工；清洗消毒员工不具备相应的能力，可能导致设备、工具和环境清洁不彻底，尤其是内包等环节；杀菌工艺员工能力不足可能导致杀菌不彻底，或不能发现CCP失控并纠偏；针对这两个环节，需要通过加强对关键岗位员工进行培训和考核，确定具备相应能力后方可上岗，同时需要在日常生产过程中加强监控。内部检验员能力不足，可能导致无法发现不合格品，导致不合格品的非预期放行，检验员应具备相应的能力，内部实验室需要建立并实施相应的质控措施，还应策划人员能力验证计划，并按计划实施内部、外部能力验证等。
3.2 机
机器设备的能力和状态对产品尤为重要，根据不同的产品和工艺，可能的原因也各不相同，针对包装后杀菌的产品，杀菌釜性能不足或者温度计未校准引起菌落总数超标的可能性较大，部分企业杀菌设备从未做过热力分布和热穿透测试，对杀菌釜的性能了解不够，不做杀菌效果验证或随机选择产品进行验证（测定产品中心温度），或者是温度计未实施校准，因杀菌不彻底导致菌落总数超标；建立必要的程序来验证杀菌釜的性能，如通过做热力分布和热穿透测试，验证杀菌釜的性能，通过制定有效杀菌效果验证计划，如定期使用温度记录仪，跟踪杀菌过程产品温度的变化；还需做好温度计的内校和外校。
包装机的性能也同样重要，如若封不严，可能导致产品在杀菌和后期的贮存过程中出现被污染的情况；针对没有后杀菌工艺的产品，包装机的清洁卫生状态则非常重要；针对包装环节，建立包装机性能验证，确保密封性良好，同同时确保内包车间和包装机的清洁卫生。
3.3 料
料主要包括原料、辅料和内包材，肉制品通常会有热加工过程，一般而言，原辅料带入的微生物影响较小，基本上可以通过热加工（包括杀菌过程）进行有效控制，但若原辅料原始微生物含量较高，还是会增加后期产品的菌落总数超标的风险；故针对有微生物要求的原辅料，在原料验收时需要严格执行原料规格书的要求（如GB18869中微生物要求），并在贮存和加工过程中做好温度控制和环境管理。内包材也需要在收货和使用过程中实施有效的微生物风险管控。
3.4 法
这里提及的法，主要涉及抽样方法、检测方法和验证方法，需确保各种方法为有效的方法，且在实施/操作的过程满足相应的要求，正确的方法、正确的实施过程，方可得到正确的结果。
3.5 环
与上文提及的人员一样，原则上整个工厂的环境都与终产品有关系，可能性大的主要为内包装车间的环境、GMP情况、贮存环境和运输过程环境，企业需要建立各个环节的环境要求，包括温湿度要求、空气洁净度要求等，并定期对环境情况进行监控，确保所有环境符合要求，出现偏差，及时纠偏。
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小结
相比于农残和添加剂的问题，菌落总数的控制更具有可操作性，基本上都可以由企业内部完成，除了上述提及的措施外，企业还需提高认识，对此给予充分的重视，然后才能从根本上减少和避免类似问题再次发生。
如果肉质品的菌落总数超标后，可以采用山东华实药业的秀霸牌二氧化氯消毒粉来进行杀菌消毒，保证食品安全。
